1、材料與方法
供試品種為內(nèi)蒙產(chǎn)“紫白花”馬鈴薯；對比用馬鈴薯全粉為昆明洋洋食品有限公司產(chǎn)品。
將馬鈴薯去皮、蒸煮、破碎、護(hù)色等處理后得到含水率約為50%的分散狀物料，為保證試驗(yàn)的可比性，分別在90℃的風(fēng)溫進(jìn)行烘箱干燥烘干、氣流干燥烘干和對撞流干燥烘干的試驗(yàn)研究，其中，氣流干燥烘干和對撞流干燥烘干的喂入量各為30kg/h，試驗(yàn)結(jié)果與從市場上購得的滾筒干燥烘干的馬鈴薯全粉品質(zhì)（昆明洋洋食品有限公司）進(jìn)行對比，研究不同干燥烘干方法對馬鈴薯全粉感官品質(zhì)和淀粉顆粒變化的影響，從而確定適合馬鈴薯全粉干燥烘干的最佳工藝。
馬鈴薯全粉的感官品質(zhì)評定標(biāo)準(zhǔn)見表1，馬鈴薯全粉的顆粒變化則通過掃描電鏡圖觀察其在不同干燥烘干方法下的變形，從宏觀和微觀的角度研究干燥烘干工藝對馬鈴薯全粉的影響。
試驗(yàn)設(shè)備有烘箱、小型氣流干燥烘干機(jī)和對撞流干燥烘干機(jī)（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)試驗(yàn)儀器），電子天平，溫度計(jì)等。
2、結(jié)果與分析
2.1不同干燥烘干方法對馬鈴薯全粉感官品質(zhì)的影響
分別對含水率約為50%(w．b)的馬鈴薯全粉進(jìn)行如下試驗(yàn)處理：①將經(jīng)冷凍、調(diào)質(zhì)后的混合粉放入烘箱內(nèi)，在90℃的溫度下烘至含水量為9.1%；②將混合粉在小型氣流干燥烘干機(jī)上采用90℃的熱風(fēng)，干燥烘干至含水量為9.2%；③將混合粉在對撞流干燥烘干器上干燥烘干，采用90℃的熱風(fēng)，使最終含水量為9.8%；④從市場上購得的樣品（含水量為9.4%）進(jìn)行對比。表2為不同干燥烘干方法下的馬鈴薯全粉感官品質(zhì)評價(jià)。
由表2中數(shù)據(jù)可以看出，對撞流干燥烘干、滾筒干燥烘干在保持產(chǎn)品的色澤、香氣和滋味方面具有較大的優(yōu)勢，這是因?yàn)閷ψ擦鞲稍锖娓珊蜐L筒干燥烘干的加熱時(shí)間短，避免了風(fēng)味物質(zhì)的損失。但在保持產(chǎn)品顆粒質(zhì)地方面，滾筒干燥烘干因其對物料的薄層處理而使物料喪失了顆粒結(jié)構(gòu)。一般來說，產(chǎn)品粘口性的宏觀表現(xiàn)是受其內(nèi)部顆粒完整性、分散性影響的，顆粒越完整、分散程度越好，產(chǎn)品越接近于鮮薯制成的薯泥。對比上述幾種干燥烘干方式可以得出，對撞流的干燥烘干品質(zhì)最好，總評分?jǐn)?shù)居首位，產(chǎn)品不粘口，并有沙口性。
2.2 不同干燥烘干方法對馬鈴薯全粉顆粒分散性的影響
附圖為不同干燥烘干方法時(shí)的馬鈴薯全粉顆粒變形的掃描電鏡圖。從圖中可以看出，淀粉顆粒均產(chǎn)生了不同程度的變形，顆粒的分散程度和破碎情況也大不一樣，其中對撞流干燥烘干的產(chǎn)品顆粒形狀最完整，分散程度也最好；其次為氣流干燥烘干的效果較好；烘箱干燥烘干的產(chǎn)品顆粒分散程度較差，顆粒多為聚集態(tài)，不利于復(fù)水后薯泥的品質(zhì)；而滾筒干燥烘干的產(chǎn)品顆粒破碎情況較嚴(yán)重，完全失去了顆粒結(jié)構(gòu)，這使得其產(chǎn)品缺乏馬鈴薯固有的顆粒質(zhì)地感，驗(yàn)證了馬鈴薯全粉顆粒復(fù)水后的粘口性、彈性和凝聚性與其內(nèi)部淀粉顆粒的完整性的關(guān)系，同時(shí)，也從微觀角度進(jìn)一步說明了對撞流干燥烘干在提高產(chǎn)品品質(zhì)方面的優(yōu)勢。對撞流干燥烘干之所以對馬鈴薯全粉具有優(yōu)良的干燥烘干性能，主要在于顆粒與氣流的相對速度很高，可達(dá)氣流速度的2倍，因而具有很高的傳熱傳質(zhì)速率；其次對撞區(qū)內(nèi)顆粒與氣流混合充分，熱質(zhì)傳遞快，物料受熱時(shí)間大大縮短；另外，兩股氣流的對撞進(jìn)一步提高了物料的分散性，因此，生產(chǎn)出的馬鈴薯全粉品質(zhì)最好。
3、結(jié)論
1)對撞流干燥烘干得到的馬鈴薯全粉，在感官品質(zhì)方面優(yōu)于氣流干燥烘干、滾筒干燥烘干和烘箱干燥烘干，其所得產(chǎn)品復(fù)水后的色澤、香氣、滋味、粘口性、彈性和凝聚性、以及顆粒感等指標(biāo)的綜合得分情況最好。
2)在提高干燥烘干后產(chǎn)品的顆粒分散性方面，對撞流干燥烘干也優(yōu)于氣流干燥烘干、滾筒干燥烘干和烘箱干燥烘干。
